Provozní řád
Tento provozní řád je závaznou firemní směrnicí a všichni pracovníci a další osoby do provozovny vstupující jsou povinni se jím řídit s výjimkou částí pro veřejnost.
Provozní doba je každodenně od 5.45-18.45 hod.
Provozovna má tyto stavebně nebo organizačně oddělené prostory:
- příjem surovin
- sklad trvanlivých surovin
- sklady / chladničky pro oddělené skladování jednotlivých druhů potravin s určenou teplotou (chlazení, mražené)
- úsek zeleniny
- úsek studené kuchyně
- úsek přípravy těsta
- úsek přípravy masa
- varný blok
- úsek porcování teplých pokrmů
- výdej pokrmů
- umývárna nádobí
- sklad nápojů
- sklad obalů
- sklad odpadů
- úklidovou komoru
- šatnu a umývárnu
- denní místnost
V každém z těchto prostorů je možno provádět pouze takové operace, pro které je určena.
V každém prostoru jsou vyčleněny a označeny nástroje (např. nože), které je možné při dané operaci použít. Nelze používat např. stejné nástroje a pomůcky pro tepelně neopracované a opracované potraviny.
Povinnosti pracovníků
1. Po příchodu jsou pracovníci povinni se převléknout do čistých a úplných pracovních oděvů. V prostoru, kde se manipuluje s nebalenými potravinami nelze vstupovat v civilním oděvu.
2. V pracovním oděvu nelze opustit pracoviště
3. Všichni pracovníci musí mít zdravotní průkaz. V případě podezření z onemocnění přenosnou chorobou jsou povinni ihned navštívit lékaře
4. Bezpodmínečně dodržují zásady provozní a osobní hygieny a podmínky HACCP
5. Během provozu lze otevírat okna pouze pokud mají sítě proti vnikání hmyzu
6. Je zakázáno na pracovišti nosit ozdobné předměty, kouřit, žvýkat apod.
7. Podle svého zařazení provádějí úkony požadované HACCP – zejména kontrolu v kritických bodech a evidenci potřebných hodnot
8. Při přechodu z jedné na druhou operaci jsou povinni si umýt ruce
Přejímka surovin
1 Veškeré přejímané potraviny musí být provázeny řádným dokladem a pověřený pracovník je zaeviduje tak, aby byla zajištěna jejich dosledovatelnost
2. Veškeré potraviny musí odpovídat požadavkům zákona č.110/97 Sb. , potraviny živočišného původu zákona 166/99 Sb. a prováděcím předpisům – vše v platném znění a případně dohodám s dodavateli
3. Pověřený pracovník kontroluje úplnost dokladů, stav obalů, úplnost označení, datum spotřeby nebo trvanlivosti, vzhled a podle potřeby teplotu. Potraviny zjevně přepravované za podmínek neodpovídajících předpisům nepřevezme.
4. Po převzetí jsou neprodleně uloženy v příslušném skladu
Skladování
- Jednotlivé druhy potravin lze skladovat pouze ve vyčleněných a označených prostorech a za stanovených podmínek
- Prostory s řízenou atmosférou jsou vybaveny potřebným měřícím zařízením se záznamem (teplota, vlhkost) a podle HACCP provádí pověřený pracovník kontrolu
- Nelze skladovat společně potraviny, které se mohou navzájem nepříznivě ovlivňovat
- Potraviny jsou skladovány zásadně v originálních obalech
- Potraviny, u nichž se během skladování projeví zjevné vady musí být ihned vyřazeny
- Při vyskladňování pověřený pracovník kontroluje datum, stav obalů a stav potraviny
Povinnosti pracovníků varny /kuchařů…….
Shromažďování špinavého nádobí
Mytí nádobí
Manipulace s odpady
1. Organizace provozu
Chod provozovny je zajišťován následujícími pracovníky :
provozovatel I.Baršová…
vedoucí kuchařka J.Jančová…
1.1. Provozovatel
Řídí provoz, zodpovídá za jeho chod, za dodržování vyhlášek a veškerých platných předpisů.
Pečuje o kvalitu stravy, zásobování potravinami a plynulý chod, vede základní evidenci a je zodpovědný za bezpečnost a ochranu zdraví při práci.
Je bezprostředním nadřízeným pracovníkům provozovny, rozvrhuje jejich pracovní dobu tak, aby vyhovovala provozu a organizuje jejich práci.
Náplň práce a povinnosti provozovatel :
1.1.1. Při péči o zásobování :
– objednává a obstarává veškeré potraviny;
– spolu s šéfkuchařem odpovídá za kvalitativní a kvantitativní přejímku zboží, za správné skladování potravin a předmětů;
– provádí kontroly nezávadnosti uskladněných potravin a surovin.
1.1.2. Při péči o plynulý chod provozu :
– odpovídá za technický stav a údržbu stravovacího zařízení;
– organizuje práci podřízených pracovníků;
– zajišťuje plynulý výdej pokrmů.
1.1.3. Při vedení jednotné evidence :
– vede skladovou evidenci;
– spravuje inventář kuchyně a jídelny.
1.1.4. Při péči o bezpečnost a zdraví při práci :
– dbá o dodržování hygienických a bezpečnostních předpisů;
– instruuje pracovníky o zacházení se stroji a dalším vybavením a o hygienických zásadách práce ve stravovacím zařízení;
– uchovává kopie zdravotních průkazů pracovníků a vede o nich evidenci.
1.2. Kuchaři
1.2.1. Náplň práce a povinnosti šéfkuchaře
– zabezpečuje bezprostřední provoz kuchyně a odpovídá nadřízenému za její chod;
– s provozovatelem sestavuje jídelní lístek;
– zodpovídá za přípravu pokrmů;
– odpovídá za dodržení hmotností porcí;
– podle jídelního lístku zpracovává žádanku na suroviny;
– odpovídá za sklady surovin;
– společně s provozovatelem odpovídá za kvalitativní a kvantitativní přejímku zboží, za správné skladování potravin a předmětů;
– dbá o bezpečnost a ochranu zdraví pracovníků;
– samostatně připravuje součásti jídel;
– připravuje a opracovává suroviny;
– vydává pokrmy;
– provádí pomocné a úklidové práce, jako je mytí nádobí, úklid prostoru varny, umývárny skladů a dalších pomocných prostor.
– provádí úklidové práce, jako je mytí nádobí, úklid prostoru varny, umývárny skladů a dalších pomocných prostor
2. Organizace práce v provozovně
Činnost provozu se řídí druhem a množstvím pokrmů, které je třeba připravit podle jídelního lístku a předpokládaného počtu strávníků.
Den předem je potřeba vypočítat množství potřebných surovin.
Předcházející den lze připravit přebrat rýži, namočit luštěniny apod. Den předem se zásadně nečistí zelenina, brambory, maso, nepřipravují se krémy a tepelně upravené pokrmy.
Denní režim prací začíná vydáním potravin ze skladu, kontrolou pracovníků a rozdělení práce.
Za přípravu jídel bezprostředně odpovídá vedoucí kuchař. Jídlo musí být dokončeno těsně před příchodem strávníků, doba výdeje nesmí přesáhnout 4 hodiny od dokončení tepelné úpravy. Šéfkuchař odpovídá za to, že teplota uchovávaných pokrmů po dobu výdeje neklesne pod 60st.Celsia. Zároveň musí zajistit, aby pokrmy nebyly vysušeny, nerozpadávaly se, neztrácely barvu, chuť a konzistenci.
Výdejna musí být připravena před výdejem hotových pokrmů, stolní nádobí a nerez příbory dokonale čisté a neotlučené..
Nevydané pokrmy se nesmějí dále používat.
Nespotřebované potraviny uloží vedoucí kuchař do příručního skladu nebo je převodkou vrátí do skladu.
2.1. Časový rozvrh přípravy a podávání jídel
Ve provozu jsou připravovány obědy, večeře pro širokou veřejnost všech věkových kategorií.
Pro zajištění plynulého provozu jídelny a kuchyně je třeba zabezpečit příchod zaměstnanců s vazbou na počet připravovaných porcí hlavního i vedlejšího jídla, strukturu jídelníčku, zásobování, počet podávaných denních jídel, stavební dispozici jídelny a její vybavení.
2.1.1. Začátek pracovní doby jednotlivých zaměstnanců :
provozovatel – příchod 5.45 hod.
vedoucí kuchař – příchod 5,45 hod.
pomocná kuchařka – pracovní doba 5.45 hod. – pokud je
2.1.2. Časový rozvrh jednotlivých úkonů :
konec vaření obědů 10.45 hod.
výdej jídel 11.00 hod.
průběžný denní úklid průběžně hod.
konec vaření večeří 17.00 hod.
konečný denní úklid 18.30 hod
Do kuchyně mají povolen vstup pouze pracovníci provozu a údržby a nadřízené kontrolní orgány.
3. Likvidace odpadků
3.1. Odpadky neorganického původu
– např. obaly zboží;
– jsou ukládány do speciálních nádob a následně do kontejneru na odvoz odpadků.
3.2. Odpadky organického původu
– např. zbytky při opracování surovin a zbytky jídel;
– jsou ukládány do zvláštních, k tomuto účelu určených nádob, ukládány ve skladu odpadků a denně odváženy osobou, se kterou je k tomuto účelu sepsána smlouva.